Fährt Birmele "Achterbahn" mit dem Personal? Auch Top-Koch Radek Mrtynek verlässt den „Zum Küfer“.

Nachdem wir als erste deutsche Zeitung bereits am 19. April 2012 (Artikel Nr. 6310) über den neuen „Straußen-Deal“ von Peter und Marianne Birmele berichteten und am 30.8.2012 (Artikel Nr. 6621) urteilten, „Zum Küfer“ werde zum Edelstraußen-Hit avancieren, setzte bei den Birmeles ein wahrer Besucher-Boom ein. Danach schickte auch die Badische Zeitung ihre Tester. Auch sie stellte Birmeles Weinstube - nach einem verwöhnten Essen - in ihrem Restaurant-Test am 2. Oktober 2012 ein gutes Zeugnis aus. Doch hinter die Kulissen blickte damals wohl kein Tester. Birmele & Birmele brachten überzeugend gutes, wenn auch nicht billiges Essen auf den Gäste-Tisch. Doch welchen „Preis“ erhielt das Personal? Nicht gesehen wurde die Arbeitszeit, die hinter den Kulissen von Koch und Küchenpersonal erbracht werden musste. Und so muss es, wie bei der der Bild-Zeitung mit dem Ex-Bundespräsidenten sein, dass die Presse auf Lob auch Tadel ausspricht, und bei neuen Erkenntnissen kritische Fragen stellt.

Personal-Rochade im "Zum Küfer"?

In seiner etwas über einjährigen Birmele-Geschichte haben sich alle Köche und Küchenhilfen am Küfer-Herd bisher emotional und arbeitspolitisch die „Finger verbrannt“. Denn alle Köche und Köchinnen gingen in kurzer Zeit wieder - oder sind gegangen worden. Über zehn Köche / Küchenhilfen verließen seit der Eröffnung im Herbst des vergangenen Jahres Birmels Küfer-Küche wieder. Konnte es kein Koch und keine Küchenhilfe Peter und Marianne Birmele recht machen? Oder mussten sie in der viel zu engen Birmele-Küche und auf ihren Fluren und nicht angemeldeten „Pilot-Küchen“ zu viel produzieren und zu lange arbeiten?

Nachdem eine ausländische Top-Köchin einige Monate im „Zum Küfer“ gearbeitet hatte, waren ihr Birmeles Erwartungshaltung und seine ausufernden Arbeitszeiten nach eigenen Angaben zu viel. Wollten die Birmeles immer mehr Umsatz machen und brauchten sie dafür mehr Arbeitszeit? Es kamen jedenfalls immer mehr Kunden, und viele Stühle wurden oft mehrmals besetzt. Birmeles erwarteten von ihrem Küchen-Personal immer mehr „Produktion“ und verlangten inzwischen "saftige Preise"; sie hatten jedenfalls keine billigen  „Straußen-Preise“ mehr. Birmele & Birmele lobten die tüchtige Küchenchefin in den Himmel, doch diese bestand auf angemessene Freizeit. Zuletzt warf die vorzüglicher Köchin,('entnervt vom Gezank mit den Birmeles?) weinend das Handtuch und die Birmeles waren nicht mehr gut auf sie zu sprechen.

Zu viel Arbeit in Permanenz?

Das Szenarium wiederholt sich anscheinend - nun mit dem Top-Koch Radek Mrtynek. Der hoch begabte und fleißige tschechische Küchen-Künstler war vor rund sechs Monaten in Birmeles Küfer-Küche eingestiegen. Der Praktiker zeigte ungeheuren Fleiß und Einsatzwillen und half Peter und Marianne Birmele, den Kunden-Boom zu bewältigen, der nach den guten Berichten auf sie einströmte. Die Birmeles „sahnten“ in diesem Sommer richtig "ab". Sie stellten im Hof zeitweise mehr Stühle auf, als ihnen in der Konzession zugestanden war, und machten mit Mehrfachbesetzungen drinnen und draußen gute Kasse. Bis zu hundert Essen pro Schicht sollen teilweise ausgegeben worden sein. In der Küche musste demnach immer mehr produziert werden, doch die gebliebenen Köche Peter Birmele und Radek Mrtynek schafften es wohl allein (auch mit gelegentlicher Kochhilfe von Chefin Marianne Birmele) nicht.

Koch erschöpft und schlapp:
Statt 40-Stunden Woche  bis zu 84-Stunden-Woche für 1800 EURO Monats-Nettogehalt?

Natürlich interessiert es Konsumenten und Leser, unter welchen Verhältnissen und Bedingungen  das Essen zubereitet wird, das sie für ihr Geld konsumieren. Schließlich handelt es sich um Lebensmittel.  Nach Regionalia-Informationen hatte Mrtynek keine Fünf-Tage-Woche, sondern musste fast permanent sechs Tage in der Woche von morgens bis in die späte Nacht hinein arbeiten, um Birmeles ihren sensationellen Essens-Umsatz (von dem viele Wirte nur träumen) zu ermöglichen. Die Küfer-Betreiber gönnten sich und ihrem Koch nur den Montag als Ruhetag. Nach Überarbeitungsstress soll Mrtynek schon zweimal das Handtuch (fast) geworfen und seine Messer eingepackt haben. Daraufhin sei ihm Abhilfe durch Neueinstellung von Köchen und Gewährung angemessener Freizeit versprochen worden. Nach Informationen unserer Zeitung soll Wirtin Marianne Birmele den Koch angefleht haben, zu bleiben, doch eine dritte Veränderungschance wollte Mrtynek wohl den, in ihren oft betonten Erfahrungen und Erwartungen festgefahrenen, Altmeistern nicht gewähren. Er war wohl nicht nur "angenervt" davon, dass er so viel für die Arbeit anwesend sein sollte wie sein arbeitsbesessener Chef; auch dass er selbst nicht kreativ sein durfte und zwischen den Wünschen des sturen Chefs und der fixierten Chefin hin- und her tanzen musste, empfand er wohl als „Nerven-Killer“. Peter und Marianne Birmele äußerten sich auf Rückfrage unserer Zeitung zu den überzogenen Arbeitszeiten und mangelnden Ruhezeiten ihres Kochs nicht. Nachdem aber bei jedem LKW-Fahrer die Ruhezeiten geregelt sind, dürften auch einem Koch angemessene Ruhezeiten zustehen. Denn der transportiert nicht nur Güter, sondern er produziert Essen und Lebensmittel für die empfindlichen Mägen lebender Menschen. Bei Überarbeitung und Übernächtigung könnte auch einem Koch einiges passieren. Birmele-Koch Radek Mrtynek bestätigte unserer Zeitung auf Rückfrage seine Kündigung wegen permanenter Überziehung seiner Arbeitszeit. Mrtynek sagte; „Ich habe gehabt Sechs-Tage-Woche mit bis zu 16 Stunden Arbeitszeit pro Tag für Euro 1.800,- netto pro Monat mit Unterkunft“.  Zum "Wohnen" sei er bei der langen Arbeitszeit  aber nicht gekommen, sondern  nur zum todmüde Ins-Bett-Fallen. Schon in der Vergangenheit beklagten sich Küfer-Kunden über lange Essens-Wartezeiten. Wenn jetzt Birmele & Birmele allein kochen müssen, könnte es noch mehr Stress geben. Vielleicht gibt jetzt auch das "Holzöfele"  leihweise Köche in Birmeles enge Küche.

Macht sich Birmeles Küchen-Stress auch im Service bemerkbar?
Wie lange halten Alberto & Pascal  es noch bei Birmeles aus?

Der Service von Alberto & Pascal im „Zum Küfer“ war nach Meinung von Beobachtern in letzter Zeit besser, als der des stark von sich eingenommenen Restaurant-Meisters Robert Franke im „Holzöfele“. Ihringens „schönster Oberkellner“ Alberto legte nicht nur das Essen vor, sondern auch viel mediterranen und herzlichen Charme nach. Dagegen wurde das wahre Lächeln von Christine und Robert Franke kritisch gesehen und es gab offenbar Gäste, die sich plötzlich bei Alberto & Pascal im „Zum Küfer“ wohler fühlten. Kriselt es nun im „Zum Küfer“ nicht nur in der Küche, sondern auch an der Oberkellner-Front? Auch Alberto soll ziemlich genervt sein vom dem auf den Service durchschlagenden Küchen-Stress bei Birmeles. Hat Alberto etwa ein Wahrhaftigskeits-Problem, das dem jungen Mann an die Nerven geht? Die geflügelten Worte „Wirte-Fresse“ und „doubles faces" sollen erneut in Ihringen gefallen sein,  Selbst Google findet das umschreibende  Wort "Wirte-Fresse" inzwischen in seinen Suchmaschinen für Ihringen. Hat auch der charmante und bekannte französische Oberkellner Pascal Delphin (Bruder von Steinbock-Chefkoch Thierry Delphin) seine Lust an Birmeles schon verloren?  In Hitze-Gefechten mit der Küfer-Wirtin soll auch er seinen Abgang schon angedroht haben. Jetzt ist man gespannt, ob nach den vielen Wechseln bei den Kellnerinnen und Kellnern auch Birmeles fest angestelltes Oberkellner-Duo Alberto & Pascal bleibt. Die nach der Festeinstellung der beiden Service-Männer eingekehrte gelassene Ruhe könnte sich für Birmeles noch in stete Unruhe verwandeln. Wenn die beiden Oberkellner auch noch gehen würden, müsste man sich langsam fragen: Warum bleibt keiner mehr bei Birmeles? Derzeit soll ein Rumäne den Birmeles beim Kochen helfen. Er ist bei ihnen bisher als „Spühler“ eingesetzt gewesen..

Sterne-Vergaben und Empfehlungen

Nachdem vor kurzem die Michelin-Sterne für gute Küche an andere Gastronomen der Region vergeben wurden, dürften viele Feinschmecker demnächst das Essen mit Sternen genießen wollen.  Nachdem unserem Redakteur kein unangemeldeter Zugang zu den Küchen, Lagerräumen und Kühlhäusern vom „Zum Küfer“ und vom „Holzöfele“ gewährt und statt dessen ein Lokalverbot verhängt wurde, haben wir die Gaststätten von unserer Liste der von uns empfohlenen Restaurant-Renner gestrichen. Wir sind frei und ohne genauen Einblick nicht zur Empfehlung verpflichtet. Auch die BILD-Zeitung hat sich bekanntlich von ihrer veränderten Berichterstattung über einen ehemaligen Bundespräsidenten nicht abhalten lassen, als dieser bevorstehende Berichte mit einem Anruf beim Chefredakteur verhindern wollte.

Keimgefährliche Sorbet-Fertigung in unangemeldeter Pilot-Küche?

Aufgrund unserer Kritik ist die keimgefährliche Sorbet-Maschine für die Fertigung halbgefrorenen Sorbets inzwischen aus Birmeles unangemeldeter Pilot-Küche entfernt und in die reguläre und enge Küche des „Zum Küfer“ verlagert worden. Nach Informationen unserer Zeitung sind „Produktionen und Anrichtungen von zum Verkehr bestimmter Speisen“ vom Personal bisher auch außerhalb der regulären Küfer-Küche durchgeführt worden. An den WKD beim Landratsamt dürften dabei kritische Fragen erlaubt sein.

Mindestlohn-Debatte auch in Ihringen angekommen?

Mit dem Bekanntwerden der Birmele-Entlohnung ist die Mindestlohn-Debatte jetzt auch in Ihringen angekommen. Kam, bei den von ihm behaupteten rund 336 Arbeitsstunden, der gegangene (gutmütige)  Birmele-Koch Radek Mrtynek (ohne Berücksichtigung seiner Unterkunft) tatsächlich nur auf einen Nettoverdienst von 5,36 Euro pro Stunde? Weder die Millionäre Schandelmeier (Winzerstube) noch der Multi-Millionär Hans-Peter-Männer (Steinbuck-Stube) haben in ihren vergleichbaren Betrieben ihren Köchen (bei geringen Umsätzen und Produktionen) jemals so schlechte Löhne bezahlt und waren viel großzügiger. Gute Köche erhalten üblicherweise Spitzengehälter und Stundenlöhne jenseits von 20 Euro. Wer mit einem sozialen Gewissen die Mindeslohn-Debatte verfolgt, und auf die Preise in Birmeles Speise- und Weinkarte schaut, der dürfte beim Konsum des Birmele-Essens "schlucken" müssen.