Tausendsassa für Schlemmer-Ihringen: Marquards „Junger Wilder“ Metin Calis jetzt Küchenchef in Winzerstube!

Ein Kurpfälzer "Tausendsassa" für Schlemmer-Ihringen: Metin Calis

Der neue Chefkoch der Ihringer Winzerstube ist in der Rheinpfalz geboren und absolvierte seine Ausbildung zum Koch beim ehemaligen Küchenchef von Sterne-Koch Alfons Schuhbeck: Bei Wolfgang Schönmehl in der Schlossweinstube und im Königssaal von Schloss Heidelberg. Auf der Hotelfachschule in Heidelberg erhielt er seine Ausbildung zum Küchenmeister und zum Hotelbetriebswirt.

Marquards „Junger Wilder“ in Ihringen eingetroffen!

Seine ersten Erfahrungen in der Sterne-Gastronomie sammelte Calis 1997 bei seinem Mentor, dem Fernsehkoch Stefan Marquard. Damals kochte Marquard, der „Exzentriker unter den Köchen“, noch im Hotel-Restaurant „3 Stuben“ in Meersburg. Inzwischen kocht Marquard, der sich selbst als „Freibeuter der Küche und Vater der Jungen Wilden“ bezeichnet, kaum noch; er ist jetzt beratend tätig und befasst sich mit Eventcatering, Kochkursen und Koch-Kleidung. Marquards Schüler Metin Calis ist seit fünfzehn Jahren in der Gastronomie tätig und jetzt in Ihringen eingetroffen. Der "Globetrotter der Feinschmeckerküche" kochte schon in diesen Restaurants: „Schweizer Stuben“ in Wertheim-Bettingen, „Da Gianni“ in Mannheim," Massimiliano", "Tantris" und "Mark´s" im Hotel "Mandarin Oriental" in München (unter Fernsehkoch Holger Stromberg), Restaurant „VAU“ in Berlin, „Pades“ in Verden an der Aller und im Hotel "Gut Ising" am Chiemsee ( unter Top-Koch Stefan Manier). Zuletzt wirkte Calis bei seinem Freund Ali Güngörmüs, dem Küchenchef des Hamburger „Le Canard“.

Vom Wanderkoch zum "Maître de Cuisine" in der Ihringer Winzerstube.

Nun sagen große Namen in der Liste der Ex-Arbeitgeber noch nichts über die Kreativität und das tatsächliche Können der Köche aus. Manche haben zwar in einem Top-Haus ihre Ausbildung erhalten, durften aber dennoch nie das Fleisch und den Fisch braten. Calis hat, so sagt er, schon bei den berühmten "Großmeistern der Sterne-Küche" Holger Stromberg, Stefan Manier, Kolja Kleeberg, Stefan Marquard, Rene Kaplick und Ali Güngörmüs gearbeitet. Was er bei oder von ihnen gelernt hat, muss er jetzt den Winzerstuben-Gästen zeigen....

Die Hierarchie der Köche innerhalb einer Küchen-Brigade:

Küchendirektor (Directeur de cuisine) . Ihm unterstehen mehrere Küchen oder Küchen-Brigaden.
Küchenchef (Chef de Cuisine). Der Küchenchef leitet die ihm unterstellte Küchenbrigade. Er ist dem ggf. noch vorhandenen Küchendirektor unterstellt
Stellvertretender Küchenchef (Sous Chef) . Er ist der Vertreter des Küchenchefs.
Postenchef (Chef de Partie). Er leitet eine Abteilung in der Küche
Stellvertretender Postenchef (Demi-Chef de Partie). Vertreter des Postenchefs
Jungkoch (Commis de Cuisine). Der Jungkoch mit abgeschlossener Ausbildung.
Auszubildender (apprenti/e). Der Koch in Ausbildung

Eine Küchen-Brigade kostet viel Geld. Das sind die Spezialbeiche, die in einer großen Küchen-Brigade besetzt werden und die Auskunft über die Fähigkeiten eines praktizierenden Kochs geben: Gardemanger (Koch der kalten Küche), Confiseur (Süßspeisenkoch) ,Glacier (Eismacher), Pâtissier (Konditor), Boulanger (Bäcker), Kaltmamsell (Anstellerin kalter Speisen und Buffets), Hors d'œuvrier (Vorspeisenkoch), Entremetier (Beilagenkoch), Légumier (Gemüsekoch), Trancheur (Gemüseschneider), Potager (Suppenkoch), Cocottier (Eierkoch), Friturier (Frittierkoch), Tourier (Teigkoch), Saucier (Soßenkoch), Rôtisseur (Bratenkoch), Brocheur (Spießbratenkoch), Grillardin (Grillkoch), Poissonnier (Fischkoch), Fournier (Ofenkoch), Boucher (Küchenmetzger), Annonceur (Nachbearbeiter), Régimier (Diätkoch), Chef de nuit (Nachtkoch), Cuisinier du Personnel (Personalkoch), Tournant (Springer/Wechselkoch).

Winzerstube soll auf Ihringer Feinschmecker-Spur kommen.

Man sieht Calis an seiner Leibesfülle an, dass er gerne kocht und isst. Zu den „wilden Ihringern“ könnte der „Junge Wilde“ der Köche gut passen. Vorausgesetzt, dass er kein Mann der Worte, sondern ein Koch guter Taten ist. Küchentaten, die man auf dem Teller sieht, und die „munden“ und köstlich schmecken. Winzerstuben-Eigentümer Jürgen Schandelmeier: "Wir haben für unsere Ziele eine klare Ansage".

Schandelmeiers gewagtes Spiel mit  Metin Calis.

Für Jürgen und Stephan Schandelmeier ist das Engagement des „Jungen Wilden“ ein gewagtes Spiel, und sie sollten vorsorglich mehrere Küchen-Herde besetzen. Gelingt das Experiment, können sie mit ihrem großen Betten- und Sitzplatzangebot und ihrem Kapital mit der Winzerstube Furore für Schlemmer-Ihringen machen. Haben sie mit Metin Calis den Falschen gezogen, gilt Goethes Satz, dass "Einer neuen Wahrheit nichts schädlicher ist als ein alter Irrtum". In diesem Fall müsste Schandelmeier darüber nachdenken, ob eine Verpachtung an ein Betreiber-Ehepaar bessere Erfolge bringen kann. Doch wie sagte Werner Otto: "Wer statisch denkt und aus Angst vor Fehlern keinen Schritt nach vorn wagt, sollte kein Unternehmer werden". Auch bei falscher Personal-Wahl hatte der Hamburger ein wirksames Rezept: "Versuche deinen Fehlern, also dir selbst, ins Gesicht zu sehen". Was für den Versandhaus-König galt, das gilt für Schandelmeier und für uns alle: "Natürlich darf man auch mal hinfallen im Leben, aber niemals liegen bleiben" , sagte Versandhaus-König Otto. 

Probe-Essen bei Metin Calis

Und jetzt warten die Ihringer auf das Ergebnis ihres „Testessens“ bei dem neuen Winzerstuben-Koch. Unsere Zeitung wird ebenfalls sachkundige Tester schicken und hier über das Ergebnis berichten.
Das Credo von Metin Calis lautet: „Kochen ist wie das Leben – es macht Spass. Kochen ist eine Ausdrucksform von Gedanken, Gefühlen und Traditionen; wie Kultur, Kunst und Musik! Wir Köche sind nichts anderes als gute Handwerker. Als meine Küche bezeichne ich eine innovative, klassisch mediterrane Küche, mit Einflüssen aus dem Orient und Asien. Impressionen aus den bekannten Küchen dieser Welt serviere ich Ihnen ebenfalls sehr gerne. Herz und Verstand, Leidenschaft sowie Kreativität … sind meiner Küche Unterpfand.“

Auf seiner Website verkündet der bärtige Calis mit herzlichem Lachen in sonderbarem Englisch:

"I am a chef and i will combine food, wine, art, culture and music. Sicerely yours Metin Calis"

Siehe www.http://de.gravatar.com/metincalis

Auch bei den „Gastro-Piraten“ war Metin Calis schon als „Smutje“ (Koch an Bord von Schiffen) engagiert.

Siehe: www.http://gastro-piraten.de/news/44-gastro-piraten-kuechen-coach-metin-calis.html

Metin Calis, so sagte er von sich selbst, sei das „Sofra del Sol“. Das kommt manchem zunächst etwas spanisch (oder eben türkisch) vor.  Ob Chefkoch Calis das „Salz in der Suppe“ der Ihringer und der Winzerstube wird, muss sich zeigen.

Autor des Artikels: Werner Semmler

Fotos: Unser Foto zeigt Küchen-Chef Metin Calis und sein Mit-Koch Hans Christian Haberl in der gut  ausgestatteten neuen Küche der Winzerstube Ihringen.