Deutschlands wertigste, belohnende Speisekarte!
Thomas Zimmermann ist der „letzte Puritaner“ aus der guten „alten Schule“ der Kochkunst.

In dem berühmten Roman „The Last Puritan“ beschrieb der Philosoph George Santayana die „puritanische Tradition“ des tragischen Lebens des Amerikaners Oliver Alden, der versucht, an strengen, puritanischen Werten, an Fleiß, Disziplin, Selbstzucht und Pflichtgefühl festzuhalten, während er in einer sich moralisch wandelnden, moderneren Welt leben muss. In der Kochkunst bezeichne ich den Küchenmeister Thomas Zimmermann als einen der letzten, fleißigen "Puritaner" der guten alten Schule der deutschen Kochkunst. Denn jetzt gibt es eine Inflation von modernen „Raster-Köchen“, die monatelang die gleichen monotonen Menüs anbieten und sich nicht mehr die Mühe machen, täglich wechselnde, frisch gekochte Tagesessen anzubieten. Zimmermann kocht noch jeden Tag alles frisch.

Seit 1971 bin ich als Restaurant- und Hotel-Kritiker tätig und habe viele tausend Berichte und Bewertungen über Hotels und Restaurants in ganz Europa geschrieben. Bevor ich ein Restaurant teste, schaue ich mir stets zuerst die Speisekarte an, denn sie verrät mir viel über die Phantasie, den Charakter, den Fleiß und die Fähigkeiten des Kochs. Ich kann daran erkennen, ob der Koch für die Zubereitung der angebotenen Speisen tagesfrische Erzeugnisse verwenden muss, oder ob er mit verarbeiteten und konservierten Lebensmitteln (sogenannten Convenience-Produkten) arbeitet. Wenn ein Koch zum Beispiel eine frisch gebratene „Foie gras“ anbietet, ziehe ich das einer konservierten „Gänseleberpaste“ natürlich vor, weil ich weiß, dass die Pastete, als schnell auftischbares "Raster-Produkt", gerne an Massenveranstaltungen ausgegeben wird. Ich nenne das dann immer „ kalt servierte Leberwurstscheiben“ mit ein paar schnellen "Frische-Verzierungen". Stets beachte ich auch, ob nur „08:15-Gerichte“, wie zum Beispiel Wiener Schnitzel, Schnitzel Cordon bleu, Zwiebelrostbraten oder Lachs und Zander aus Aquakultur und Aquafarming angeboten werden. Ich beachte auch, ob die angebotenen Suppen frisch sind oder ob es sich um Konserven oder mehrfach aufgewärmte Suppengerichte handelt. Als ich die Speisekarte von Thomas Zimmermann entdeckte, war mir sofort klar, dass hier ein "alter Meister" der Kochkunst am Werk sein musste. Denn ich entdeckte nicht nur eine frische Fischsuppe mit edlen Safran-Fäden, sondern auch feinste Edelfische wie Seezungen an der Gräte gebraten oder bretonischer Seeteufel. An der ausgeschriebenen Zubereitung der „Sole meunière“ erkannte ich sofort die Handschrift des großen Meisters Harald Wohlfahrt, dessen exzellente Zubereitung der edlen Seezunge schon in der Schwarzwaldstube sein Markenzeichen war.

Ich entschloss mich also zu einem sofortigen Besuch in Zimmermanns „Hirsch“ und war begeistert, weil einfach alles stimmte: Warmes, herzliches Ambiente, freundlicher Empfang, vorzüglicher Tisch-Kultur mit weißen Tischdecken, Stoff-Servietten, edles Silber-Besteck und vorzügliches Essen. Der Feldsalat für 10,50 Euro war erstklassig, weil Zimmermann dafür die besondere Sorte (kleine Feldsalat-Röschen statt Riesen-Schlempen) wählte. Die Feldsalat-Röschen waren nicht „lummelig“ sondern fest, weil sie den ersten Frost abbekommen hatten. Sie waren fein mariniert, mit einem Kartoffeldressing angemacht und mit winzig kleinen „Brot-Kracherle“ garniert, die in warmer Butter angedünstet waren. Allein Zimmermanns präsentierter Feldsalat bewies mir sofort, dass ich es mit einem fleißigen Koch zu tun hatte, der mit großer Expertise und viel Liebe kocht. Die folgende Fischsuppe mit echten Safranfäden, Sauce Rouille auf Croutons zu 13,50 Euro war gleichfalls ein Meisterwerk feinster Kochkunst. Drauf folgte die an der Gräte in Butter gebratene bretonische Seezunge mit jungem Blattspinat und Schnittlauch-Kartoffeln zum sensationell günstigen Preis von 45 Euro. Dieses ca. 800 Gramm schwere Exemplar dieser „Sole meunière“ war ohne jeden Zweifel ein Meisterwerk allerfeinster Kochkunst. Auch die angebotenen Nachspeisen waren frisch und köstlich. Viele Gourment-Restaurants haben teure Edelfische kaum noch auf ihren Speisekarten. Die meisten sagen, Edelfische seien zu teuer im Einkauf, schlecht zu bekommen und man könne damit kein Geld verdienen. Statt dessen finden sich überall massenhaft angebotener Lachs und Zander, zumeist aus Aquafarming. Von den zwölf Restaurants in Deutschland, die mit drei Michelin-Sterne ausgezeichnet wurden, haben nur wenige Restaurants edle Seezungen auf ihren Speisekarten. Und bei den Restaurants die mit zwei oder einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurden, sieht es noch schlechter aus. Natürlich haben die wahren Gourmet-Restaurants edle Seezungen auf ihren Speisekarten. Denn die Seezunge ist ein klassisches Edelprodukt für Fischliebhaber und man bekommt sie natürlich in der Schwarzwaldstube in der Traube in Tonbach, im Gourment-Restaurant Bareiss in Baiersbronn oder im edlen Vier Jahreszeiten-Restaurant Haerlin bei Christan Raufer in Hamburg. Dort liegt der Preis einer ganzen Seezunge zwischen 100 und 150 Euro.

Hotel-Gasthof Hirsch Betriebsgesellschaft mbH
Küchenchef: Thomas Zimmermann
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